الشيكولاته مع جاك توريس اممممممممممممم
اعتقد ان مفيش حد ما بيحبش الشيكولاته علشان كده انا جايبالكم وصفات تحفه يارب تعجبكم
الشيكولاتة الساخنة على طريقة جاك
• 1300 جم من الشيكولاتة الداكنة المحلاة
• 480 جم من مسحوق الحليب المجفف كامل الدسم
• فلفل كايان (أحمر حار)
• 1 عود كبير من القرفه
الطريقه
. تبشر الشيكولاتة الداكنة جيدًا
2. وفي إناء كبير تخلط الشيكولاتة المبشورة مع مسحوق الحليب والفلفل الأحمر حسب الرغبة جيدًا
3. يوضع الخليط باستخدام الملعقة في برطمان ثم يغمس عود القرفة في الخليط
4. تلصق ورقة على البرطمان مكتوب عليها التالي: يستخدم ½ كوب من خليط الشيكولاتة مع كل كوب من الحليب أو الماء الساخن، وعند تحضير الشيكولاتة الساخنة يجب التأكد من غليان الخليط لمدة 15 ثانية على الأقل واستخدام عود القرفة في التقليب ثم يقدم المارشميلو (إختياري) مع الشيكولاتة الساخنة
قالب كعك الشيكولاتة الفاخرة لشخص واحد
• 1 كوب من الشيكولاتة الداكنة المحلاة
• 6 ملاعق كبيرة من الزبد غير المملح
• ¼ كوب من السكر
• 2 بيضة
• ¼ كوب من الدقيق العادي
مقادير اختيارية:
• توت طازج
• صوص التوت
• صوص الشيكولاتة (التالي شرح طريقة تحضيره)
صوص الشيكولاتة:
•1 كوب من الحليب كامل الدسم
• 300 جم من الشيكولاتة الداكنة المحلاة، مقطعة
• ½ كوب من الكريمة كاملة الدسم
• 2 ملعقة كبيرة من الزبد غير المملح
• 1/3 كوب من السكر
طريقة التحضير
1. يسخن الفرن حتى تصل درجة حرارته إلى 400 درجة فهرنهايت
2. تذاب الشيكولاتة على حمام ماء ساخن ثم يضاف إليها الزبد والسكر مع التقليب حتى يذوب الخليط
3. يضاف البيض ثم يخفق الخليط حتى يتجانس تماماً
4. يضاف الدقيق مع التقليب حتى يتجانس الخليط ويختفي الدقيق فقط دون المغلاة في التقليب حتى لا نحصل على كعك مطاطي
5. تدهن 4 أكواب ألومنيوم أو قوالب المافين أو القوالب العادية (سعة القالب 113 جم) بالقليل من بخاخ الزيت
6. يقسم الخليط على القوالب الأربعة
7. توضع القوالب في في صينية خبز ثم توضع الفرن لمدة من 10 إلى 12 دقيقة على الأكثر
لتحضير صوص الشيكولاتة:
8. يصب الحليب في قدر على نار متوسطة-عالية الحرارة
9. يترك الحليب على النار حتى يغلي ثم يرفع من على النار ثم يضاف إليه قطع الشيكولاتة
10. يخفق الخليط جيدًا حتى يتجانس تمامًا ويترك الصوص جانبًا
11. وفي قدر آخر تخلط الكريمة مع الزبد والسكر
12. يترك القدر على نار متوسطة-عالية الحرارة حتى يغلي مع التقليب من وقت لآخر حتى يذوب الزبد والسكر تمامًا
13. يضاف الخليط إلى صوص الشيكولاتة الدافىء
14. يترك الصوص على نار متوسطة-عالية الحرارة حتى يغلي مع التقليب باستمرار باستخدام خفاقة يدوية
15. وبعدما يغلظ قوام الصوص قليلاً وعند الغليان يرفع الخليط من على النارثم يصب في وعاء نظيف
16. يغطى الوعاء بطبقة من البلاستيك حتى لا تتكون طبقة غليظة على سطح الصوص
17. يترك الصوص ليبرد في درجة حرارة الغرفة ثم يحفظ في البراد حتى يغلظ الصوص بدرجة كافية
18. تقلب قوالب الكعك في أطباق للتقديم
19. وإذا أردت تزيين الطبق يفضل إضافة بعض من ثمار التوت الطازج أو أي نوع من فاكهة أخرى أو مع صوص الشيكولاتة ثم يقدم في الحال
• يمكن تسخين الصوص مرة أخرى عند الحاجة
• عند استخدام الميكرو ويف في تسخين الصوص: يوضع الصوص في طبق حراري في درجة حرارة متوسطة-عالية لمدة 30 ثانية
• وعند استخدام الموقد: يوضع الصوص في قدر على نار متوسطة عالية الحرارة مع التقليب من وقت لآخر
• وإذا تم حفظ الصوص في عبوة (يخرج منها الصوص بالضغط) يمكن بسهولة رش القليل من الصوص فوق الحلوى أو لتزيين الطبق (يمكن حفظ الصوص في هذه العبوة في البراد لمدة تصل إلى 3 أسابيع
• يمكن كذلك تجميد الصوص في عبوة محمكة الغلق وحفظها في المجمد لمدة تصل إلى شهرين وعند الاستخدام يترك الصوص في البراد حتى يذوب ثم يسخن حتى يصبح جاهزًا للاستخدام موس الشيكولاتة
• 950 ملل من الكريمة كاملة الدسم أو الكريمة المخفوقة
• 400 جم من الشيكولاتة الداكنة المحلاة الذائبة
طريقة التحضير
. تخفق الكريمة حتى يسهل تشكيلها ثم تضاف 1/3 كمية الشيكولاتة الذائبة باستخدام سباتولا بلاستيكية
2. تخلط كمية الشيكولاتة المتبقة مع الكريمة المخفوقة حتى يتجانس الخليط فقط دون المغالاة في ذلك حتى لا يفرغ الهواء من الخليط
3. يوضع الموس في كيس حلواني كبير الحجم ويصب في فناجيل الشيكولاتة للتقديم
أصابع الشيكولاتة
1. ¾ كوب من دقيق الكعك + 2 ملعقة كبيرة إضافية
2. ¼ كوب من مسحوق الكاكاو الهولندي غير المحلى
3. 6 بياض بيض كبير الحجم
4. ¾ كوب من السكر
5. 8 صفار بيض كبير الحجم مع الخفق قليلاً
6. ¼ كوب من السكر المطحون
طريقة التحضير
1. يسخن الفرن حتى تصل درجة حرارته إلى 400 درجة فهرنهايت
2. ينخل دقيق الكعك مع مسحوق الكاكاو في وعاء صغير الحجم ثم يترك جانبًا
3. يخفق بياض البيض باستخدام خفاق كهربي (سرعة متوسطة) في وعاء كبير الحجم حتى تظهر الفقاعات على سطحه مع إضافة السكر ملعقة تلو الأخرى (مع الخفق بين كل إضافة) لتحضير المارينغ الفرنسي
4. يضاف السكر إلى بياض البيض أثناء الخفق ببطء حتى يكتسب البياض قوامًا غليظًا
5. وعندما يصبح البياض غليظ القوام تضاف الكمية المتبقية من السكر مع زيادة سرعة الخفاق الكهربي لمدة 5 دقائق تقريبًا
6. وعندما يتضاعف حجم البياض تقلل سرعة الخفاق للسماح للهواء بالدخول في الخليط
7. يخفق البياض لمدة دقيقتين إضافيتين (إذا انفصلت المكونات عن بعضها، يوقف الخفق مباشرة)
8. يضاف خليط صفار البيض إلى بياض البيض برفق باستخدام سباتولا بلاستيكية حتى يتجانس الخليط جزئيًا
9. يضاف الخليط المنخول إلى خليط البيض برفق (مع التأكيد على إضافته برفق لتفادي تفريغ الهواء) مع التقليب برفق حتى يتجانس الخليط تمامًا
10. يوضع الخليط في كيس حلواني (فتحته ¾ بوصة)
11. يراعى لصق فتحة الكيس على ورق الزبد عند البدء
12. يضغط على الكيس برفق ليخرج الخليط في شكل الليدي فنجر لحين الحصول على الطول المرغوب ثم يرفع الكيس من على ورق الزبد ليتشكل ذيل صغيرة في نهاية كل قطعة من الليدي فنجر مع ترك مسافة بين كل قطعة
13. يرش السكر المطحون فوق أصابع الشيكولاتة لتزيينها
14. توضع أصابع الليدي فنجر في الفرن لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى تحمر بنفس الدرجة وتصبح خفيفة (تميز اللون التحمير قد يكون صعباً مع أصابع الشيكولاتة)
15. ترفع الأصابع من الفرن وتترك جانبًا لتبرد حتى يحين استخدامها
16. عندما تبرد أصابع الشيكولاتة يمكن حفظها في عبوة محمكة الغلق في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين أو تلف في ورق البلاستيك وتحفظ في المجمد لمدة تصل إلى أسبوعين
مصاصة الشيكولاتة
• 1 كوب من المكسرات (اختياري)
• 450 جم من الشيكولاتة الداكنة المحلاة الطرية
• 450 جم من الشيكولاتة البيضاء الطرية
• 450 جم من الشيكولاتة بالحليب الطرية
• بخاخ زيت
الأدوات المستخدمة:
• قوالب على شكل مصاصات
• عصا مصاصات
طريقة التحضير
1. تضاف المكسرات إلى أحد أنواع الشيكولاتة أو جميعها
2. تصب الشيكولاتة في القوالب حتى تملأها تمامًا
3. توضع عصا المصاصة في مكانها بحيث تبقى ثابتة في القالب المستخدم
4. تترك القوالب جانبًا حتى تتماسك الشيكولاتة
5. تنزع المصاصات من القوالب
6. في حالة استخدام قالب مصنوع في المنزل يفرد القالب فوق ورق برشمان ليصبح مستطيل سمكه ½ بوصة
7. باستخدام سكين حاد تقطع أشكال القوالب المراد الحصول عليها ثم يتم ترفع الأشكال المقطعة لتحصل على القوالب
8. ترش الجوانب الداخلية للقوالب بالزيت ثم تصب الشيكولاتة في القالب
9. توضع عصا المصاصة في القالب وتترك الشيكولاتة حتى تبرد وتتماسك تمامًا ثم تنزع القوالب ( يمكن استخدام هذه القوالب مرة اخرى
كيفية تطرية الشيكولاتة (عن كتاب الحلويات ديزيرت سيركس، تأليف جاك توريس):
يتم تطرية الشيكولاتة بعد إذابتها حتى تكتسب مرة أخرى اللمعان والقوام المتماسك دون أن تفرول أو تصبح باهتة اللون (ويحدث ذلك عندما تنفصل جزيئات الدهن في الشيكولاتة وتتجمع على سطحها) وهناك طرق عديدة لتطرية الشيكولاتة.
أحد أسهل طرق تطرية الشيكولاتة: تقطع الشيكولاتة إلى قطع صغيرة ثم توضع في الميكرو ويف لمدة 30 ثانية وعلى درجة حرارة مرتفعة حتى تذوب معظم الشيكولاتة ويجب هنا الحرص حتى لا تسخن أكثر من اللازم (يجب أن تكون درجة حرارة الشيكولاتة الداكنة بين 88 و 90 درجة فهرنهايت أي أدفىء قليلاً من الشفاة السفلى للإنسان ولن يتغير شكلها حتى وإن قاربت على الذوبان تمامًا بينما تذوب الشيكولاتة البيضاء والشيكولاتة باللبن عند درجتين أقل من الشيكولاتة البيضاء بسبب كمية اللاكتوز التي تحتوي عليها) وسوف تذوب أي كتل متبقية من الشيكولاتة بسبب درجة حرارتها، وباستخدام خفاق يدوي أو كهربي يمكن التخلص من هذه الكتل. وعادة تبدأ الشيكولاتة في التماسك أو البلورة على جوانب الوعاء، وفي هذه الأثناء يجب خلط هذه البلورات مع الشيكولاتة الذائبة حتى تطرى.
وجدير بالذكر أن الوعاء الزجاجي يحتفظ جيدًا بالحرارة ويبقي الشيكولاتة طرية لوقت أطول.
طريقة أخرى لتطرية الشيكولاتة: وفي هذه الطريقة تضاف قطع الشيكولاتة غير الذائبة إلى الشيكولاتة الذائبة وتعتمد كمية الشيكولاتة غير الذائبة المضافة على درجة حرارة الشيكولاتة الذائبة ولكنها غالبًا ما تكون ¼ الكمية، ولتسهيل تطرية الشيكولاتة يستخدم خفاق كهربي أو يدوي.
الطريقة التقليدية لتطرية الشيكولاتة: تصب ثلثي كمية الشيكولاتة الذائبة على الرخام أو على سطح آخر بارد. تفرد الشيكولاتة باستخدام السباتولا حتى تصل درجة حرارة الشيكولاتة إلى 81 درجة فهرنهايت، وفي هذه المرحلة يغلظ قوام الشيكولاتة وتبدأ في التماسك. تضاف هذه الكمية من الشيكولاتة الطرية إلى باقي كمية الشيكولاتة المذابة ويخلطا معًا حتى تصبح درجة الحرارة واحدة. وإذا ما زالت درجة الحرارة مرتفعة تصب كمية أخرى من الشيكولاتة على السطح البارد وتكرر العملية السابقة حتى نصل إلى درجة الحرارة المطلوبة إلا أن هذه الطريقة تحتاج إلى مجهود كبير ومساحة كبيرة وغالبًا ما تتسبب في فوضى كبيرة في المطبخ.
أما الطريقة البسيطة للتاكد من أن الشيكولاتة طرية بالقدر الكافي فهى أن تضع كمية قليلة من الشيكولاتة على قطعة من الورق أو على حافة السكين. فإن تماسكت الشيكولاتة بشكل متساو وكان لها لمعة جيدة فهي طرية بالقدر الكافي.
اعتقد ان مفيش حد ما بيحبش الشيكولاته علشان كده انا جايبالكم وصفات تحفه يارب تعجبكم
الشيكولاتة الساخنة على طريقة جاك
• 1300 جم من الشيكولاتة الداكنة المحلاة
• 480 جم من مسحوق الحليب المجفف كامل الدسم
• فلفل كايان (أحمر حار)
• 1 عود كبير من القرفه
الطريقه
. تبشر الشيكولاتة الداكنة جيدًا
2. وفي إناء كبير تخلط الشيكولاتة المبشورة مع مسحوق الحليب والفلفل الأحمر حسب الرغبة جيدًا
3. يوضع الخليط باستخدام الملعقة في برطمان ثم يغمس عود القرفة في الخليط
4. تلصق ورقة على البرطمان مكتوب عليها التالي: يستخدم ½ كوب من خليط الشيكولاتة مع كل كوب من الحليب أو الماء الساخن، وعند تحضير الشيكولاتة الساخنة يجب التأكد من غليان الخليط لمدة 15 ثانية على الأقل واستخدام عود القرفة في التقليب ثم يقدم المارشميلو (إختياري) مع الشيكولاتة الساخنة
قالب كعك الشيكولاتة الفاخرة لشخص واحد
• 1 كوب من الشيكولاتة الداكنة المحلاة
• 6 ملاعق كبيرة من الزبد غير المملح
• ¼ كوب من السكر
• 2 بيضة
• ¼ كوب من الدقيق العادي
مقادير اختيارية:
• توت طازج
• صوص التوت
• صوص الشيكولاتة (التالي شرح طريقة تحضيره)
صوص الشيكولاتة:
•1 كوب من الحليب كامل الدسم
• 300 جم من الشيكولاتة الداكنة المحلاة، مقطعة
• ½ كوب من الكريمة كاملة الدسم
• 2 ملعقة كبيرة من الزبد غير المملح
• 1/3 كوب من السكر
طريقة التحضير
1. يسخن الفرن حتى تصل درجة حرارته إلى 400 درجة فهرنهايت
2. تذاب الشيكولاتة على حمام ماء ساخن ثم يضاف إليها الزبد والسكر مع التقليب حتى يذوب الخليط
3. يضاف البيض ثم يخفق الخليط حتى يتجانس تماماً
4. يضاف الدقيق مع التقليب حتى يتجانس الخليط ويختفي الدقيق فقط دون المغلاة في التقليب حتى لا نحصل على كعك مطاطي
5. تدهن 4 أكواب ألومنيوم أو قوالب المافين أو القوالب العادية (سعة القالب 113 جم) بالقليل من بخاخ الزيت
6. يقسم الخليط على القوالب الأربعة
7. توضع القوالب في في صينية خبز ثم توضع الفرن لمدة من 10 إلى 12 دقيقة على الأكثر
لتحضير صوص الشيكولاتة:
8. يصب الحليب في قدر على نار متوسطة-عالية الحرارة
9. يترك الحليب على النار حتى يغلي ثم يرفع من على النار ثم يضاف إليه قطع الشيكولاتة
10. يخفق الخليط جيدًا حتى يتجانس تمامًا ويترك الصوص جانبًا
11. وفي قدر آخر تخلط الكريمة مع الزبد والسكر
12. يترك القدر على نار متوسطة-عالية الحرارة حتى يغلي مع التقليب من وقت لآخر حتى يذوب الزبد والسكر تمامًا
13. يضاف الخليط إلى صوص الشيكولاتة الدافىء
14. يترك الصوص على نار متوسطة-عالية الحرارة حتى يغلي مع التقليب باستمرار باستخدام خفاقة يدوية
15. وبعدما يغلظ قوام الصوص قليلاً وعند الغليان يرفع الخليط من على النارثم يصب في وعاء نظيف
16. يغطى الوعاء بطبقة من البلاستيك حتى لا تتكون طبقة غليظة على سطح الصوص
17. يترك الصوص ليبرد في درجة حرارة الغرفة ثم يحفظ في البراد حتى يغلظ الصوص بدرجة كافية
18. تقلب قوالب الكعك في أطباق للتقديم
19. وإذا أردت تزيين الطبق يفضل إضافة بعض من ثمار التوت الطازج أو أي نوع من فاكهة أخرى أو مع صوص الشيكولاتة ثم يقدم في الحال
• يمكن تسخين الصوص مرة أخرى عند الحاجة
• عند استخدام الميكرو ويف في تسخين الصوص: يوضع الصوص في طبق حراري في درجة حرارة متوسطة-عالية لمدة 30 ثانية
• وعند استخدام الموقد: يوضع الصوص في قدر على نار متوسطة عالية الحرارة مع التقليب من وقت لآخر
• وإذا تم حفظ الصوص في عبوة (يخرج منها الصوص بالضغط) يمكن بسهولة رش القليل من الصوص فوق الحلوى أو لتزيين الطبق (يمكن حفظ الصوص في هذه العبوة في البراد لمدة تصل إلى 3 أسابيع
• يمكن كذلك تجميد الصوص في عبوة محمكة الغلق وحفظها في المجمد لمدة تصل إلى شهرين وعند الاستخدام يترك الصوص في البراد حتى يذوب ثم يسخن حتى يصبح جاهزًا للاستخدام موس الشيكولاتة
• 950 ملل من الكريمة كاملة الدسم أو الكريمة المخفوقة
• 400 جم من الشيكولاتة الداكنة المحلاة الذائبة
طريقة التحضير
. تخفق الكريمة حتى يسهل تشكيلها ثم تضاف 1/3 كمية الشيكولاتة الذائبة باستخدام سباتولا بلاستيكية
2. تخلط كمية الشيكولاتة المتبقة مع الكريمة المخفوقة حتى يتجانس الخليط فقط دون المغالاة في ذلك حتى لا يفرغ الهواء من الخليط
3. يوضع الموس في كيس حلواني كبير الحجم ويصب في فناجيل الشيكولاتة للتقديم
أصابع الشيكولاتة
1. ¾ كوب من دقيق الكعك + 2 ملعقة كبيرة إضافية
2. ¼ كوب من مسحوق الكاكاو الهولندي غير المحلى
3. 6 بياض بيض كبير الحجم
4. ¾ كوب من السكر
5. 8 صفار بيض كبير الحجم مع الخفق قليلاً
6. ¼ كوب من السكر المطحون
طريقة التحضير
1. يسخن الفرن حتى تصل درجة حرارته إلى 400 درجة فهرنهايت
2. ينخل دقيق الكعك مع مسحوق الكاكاو في وعاء صغير الحجم ثم يترك جانبًا
3. يخفق بياض البيض باستخدام خفاق كهربي (سرعة متوسطة) في وعاء كبير الحجم حتى تظهر الفقاعات على سطحه مع إضافة السكر ملعقة تلو الأخرى (مع الخفق بين كل إضافة) لتحضير المارينغ الفرنسي
4. يضاف السكر إلى بياض البيض أثناء الخفق ببطء حتى يكتسب البياض قوامًا غليظًا
5. وعندما يصبح البياض غليظ القوام تضاف الكمية المتبقية من السكر مع زيادة سرعة الخفاق الكهربي لمدة 5 دقائق تقريبًا
6. وعندما يتضاعف حجم البياض تقلل سرعة الخفاق للسماح للهواء بالدخول في الخليط
7. يخفق البياض لمدة دقيقتين إضافيتين (إذا انفصلت المكونات عن بعضها، يوقف الخفق مباشرة)
8. يضاف خليط صفار البيض إلى بياض البيض برفق باستخدام سباتولا بلاستيكية حتى يتجانس الخليط جزئيًا
9. يضاف الخليط المنخول إلى خليط البيض برفق (مع التأكيد على إضافته برفق لتفادي تفريغ الهواء) مع التقليب برفق حتى يتجانس الخليط تمامًا
10. يوضع الخليط في كيس حلواني (فتحته ¾ بوصة)
11. يراعى لصق فتحة الكيس على ورق الزبد عند البدء
12. يضغط على الكيس برفق ليخرج الخليط في شكل الليدي فنجر لحين الحصول على الطول المرغوب ثم يرفع الكيس من على ورق الزبد ليتشكل ذيل صغيرة في نهاية كل قطعة من الليدي فنجر مع ترك مسافة بين كل قطعة
13. يرش السكر المطحون فوق أصابع الشيكولاتة لتزيينها
14. توضع أصابع الليدي فنجر في الفرن لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى تحمر بنفس الدرجة وتصبح خفيفة (تميز اللون التحمير قد يكون صعباً مع أصابع الشيكولاتة)
15. ترفع الأصابع من الفرن وتترك جانبًا لتبرد حتى يحين استخدامها
16. عندما تبرد أصابع الشيكولاتة يمكن حفظها في عبوة محمكة الغلق في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين أو تلف في ورق البلاستيك وتحفظ في المجمد لمدة تصل إلى أسبوعين
مصاصة الشيكولاتة
• 1 كوب من المكسرات (اختياري)
• 450 جم من الشيكولاتة الداكنة المحلاة الطرية
• 450 جم من الشيكولاتة البيضاء الطرية
• 450 جم من الشيكولاتة بالحليب الطرية
• بخاخ زيت
الأدوات المستخدمة:
• قوالب على شكل مصاصات
• عصا مصاصات
طريقة التحضير
1. تضاف المكسرات إلى أحد أنواع الشيكولاتة أو جميعها
2. تصب الشيكولاتة في القوالب حتى تملأها تمامًا
3. توضع عصا المصاصة في مكانها بحيث تبقى ثابتة في القالب المستخدم
4. تترك القوالب جانبًا حتى تتماسك الشيكولاتة
5. تنزع المصاصات من القوالب
6. في حالة استخدام قالب مصنوع في المنزل يفرد القالب فوق ورق برشمان ليصبح مستطيل سمكه ½ بوصة
7. باستخدام سكين حاد تقطع أشكال القوالب المراد الحصول عليها ثم يتم ترفع الأشكال المقطعة لتحصل على القوالب
8. ترش الجوانب الداخلية للقوالب بالزيت ثم تصب الشيكولاتة في القالب
9. توضع عصا المصاصة في القالب وتترك الشيكولاتة حتى تبرد وتتماسك تمامًا ثم تنزع القوالب ( يمكن استخدام هذه القوالب مرة اخرى
كيفية تطرية الشيكولاتة (عن كتاب الحلويات ديزيرت سيركس، تأليف جاك توريس):
يتم تطرية الشيكولاتة بعد إذابتها حتى تكتسب مرة أخرى اللمعان والقوام المتماسك دون أن تفرول أو تصبح باهتة اللون (ويحدث ذلك عندما تنفصل جزيئات الدهن في الشيكولاتة وتتجمع على سطحها) وهناك طرق عديدة لتطرية الشيكولاتة.
أحد أسهل طرق تطرية الشيكولاتة: تقطع الشيكولاتة إلى قطع صغيرة ثم توضع في الميكرو ويف لمدة 30 ثانية وعلى درجة حرارة مرتفعة حتى تذوب معظم الشيكولاتة ويجب هنا الحرص حتى لا تسخن أكثر من اللازم (يجب أن تكون درجة حرارة الشيكولاتة الداكنة بين 88 و 90 درجة فهرنهايت أي أدفىء قليلاً من الشفاة السفلى للإنسان ولن يتغير شكلها حتى وإن قاربت على الذوبان تمامًا بينما تذوب الشيكولاتة البيضاء والشيكولاتة باللبن عند درجتين أقل من الشيكولاتة البيضاء بسبب كمية اللاكتوز التي تحتوي عليها) وسوف تذوب أي كتل متبقية من الشيكولاتة بسبب درجة حرارتها، وباستخدام خفاق يدوي أو كهربي يمكن التخلص من هذه الكتل. وعادة تبدأ الشيكولاتة في التماسك أو البلورة على جوانب الوعاء، وفي هذه الأثناء يجب خلط هذه البلورات مع الشيكولاتة الذائبة حتى تطرى.
وجدير بالذكر أن الوعاء الزجاجي يحتفظ جيدًا بالحرارة ويبقي الشيكولاتة طرية لوقت أطول.
طريقة أخرى لتطرية الشيكولاتة: وفي هذه الطريقة تضاف قطع الشيكولاتة غير الذائبة إلى الشيكولاتة الذائبة وتعتمد كمية الشيكولاتة غير الذائبة المضافة على درجة حرارة الشيكولاتة الذائبة ولكنها غالبًا ما تكون ¼ الكمية، ولتسهيل تطرية الشيكولاتة يستخدم خفاق كهربي أو يدوي.
الطريقة التقليدية لتطرية الشيكولاتة: تصب ثلثي كمية الشيكولاتة الذائبة على الرخام أو على سطح آخر بارد. تفرد الشيكولاتة باستخدام السباتولا حتى تصل درجة حرارة الشيكولاتة إلى 81 درجة فهرنهايت، وفي هذه المرحلة يغلظ قوام الشيكولاتة وتبدأ في التماسك. تضاف هذه الكمية من الشيكولاتة الطرية إلى باقي كمية الشيكولاتة المذابة ويخلطا معًا حتى تصبح درجة الحرارة واحدة. وإذا ما زالت درجة الحرارة مرتفعة تصب كمية أخرى من الشيكولاتة على السطح البارد وتكرر العملية السابقة حتى نصل إلى درجة الحرارة المطلوبة إلا أن هذه الطريقة تحتاج إلى مجهود كبير ومساحة كبيرة وغالبًا ما تتسبب في فوضى كبيرة في المطبخ.
أما الطريقة البسيطة للتاكد من أن الشيكولاتة طرية بالقدر الكافي فهى أن تضع كمية قليلة من الشيكولاتة على قطعة من الورق أو على حافة السكين. فإن تماسكت الشيكولاتة بشكل متساو وكان لها لمعة جيدة فهي طرية بالقدر الكافي.